L'épaule farcie

en croûte

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 40 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

Recette:

  1. Faire désosser l'épaule par le boucher. Ne pas la faire rouler, ni ficeler.
  2. Couper les rognons en petits dés. Enlever le bout terreux des champignons, les laver et les hacher. Éplucher l'ail et le hacher également. Laver une poignée d'herbes aromatiques (persil et cerfeuil) et les hacher.
  3. Mettre<la moitié du beurre dans une cocotte. La poser sur feu vif et y faire rissoler les cubes de rognons pendant 30 secondes. Les retirer et mettre à la place le hachis de champignons. Remuer, faire étuver pendant 5 minutes, puis les retirer.
  4. Mélanger ensemble les herbes ciselées, le hachis de champignons, les rognons et l'ail. Saler et poivrer. Garnir l'intérieur de l'épaule avec cette farce. La rouler et la ficeler soigneusement en largeur et en longueur.
  5. Éplucher les oignons. Les couper en petits morceaux. Les verser dans la cocotte avec le reste du beurre et les faire fondre à feu pas trop vif . Poser l'épaule et et la faire dorer de tous les côtés en la surveillant - elle doit être saisie mais ne pas brûler. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes, en ajoutant au besoin un peu d'eau bouillante , par cuillerées. Retirer alors l'épaule et la laisser tiédir.
  6. Étaler la pâte brisée en un rectangle pouvant envelopper l'épaule. Poser l'épaule au milieu de la pâte, l'enfermer soigneusement en mouillant légèrement les bords de la pâte pour les coller. Badigeonner la pâte d'œuf battu. Glisser l'épaule dans un plat allant au four.
  7. Enfourner à four assez chaud (200°C) pendant 25 minutes. Pendant ce temps, gratter les sucs de cuisson dans la cocotte en versant 1/2 verre d'eau bouillante.. Faire chauffer, assaisonner selon son goût et ajouter le Madère. Présenter la sauce en saucière chaude, et l'épaule dans sa croûte dorée, dressée dans un plat de service chauffé.

 

 

Boisson conseillée: GRAVES ROUGE ou MÉDOC.

 

Retour