Les cervelles en meurette

Préparation: 15 minutes

Repos: 30 minutes

Cuisson: 25 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

Recette:

  1. Mettre les cervelles dans une terrine.. Les couvrir d'eau fraîche, ajouter 1/2 verre de vinaigre et les laisser dégorger pendant 30 minutes.
  2. Au bout de ce temps, sortir les cervelles, enlever les membranes et les parties saignantes qui les recouvrent, puis les plonger dans de l'eau bouillante salée. Les laisser 5 minutes hors du feu. Les sortir et les égoutter. Réserver.
  3. Poser une casserole à fond épais sur le feu avec 20g de beurre. Y mettre le lard coupé en menus morceaux. Le faire fondre doucement.
  4. Peler l'oignon, nettoyer la carotte. Les émincer et les faire dorer dans la casserole en remuant pour qu'ils ne dorent pas trop rapidement. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Arroser de vin rouge, poivrer et ajouter une pincée de sucre.. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
  5. Plonger les cervelles dans la casserole et laisser cuire encore tout doucement pendant 5 minutes. Goûter pour rectifier l'assaisonnement car le lard n'aura peut-être pas suffi à saler la préparation.
  6. Retirer les cervelles et les ranger sur un plat chaud. Ajouter le restant du beurre à la sauce en la fouettant sur feu vif, puis, hors du feu, incorporer le jaune d'œuf, petit à petit, pour lier la sauce. En napper les cervelles et servir.

 

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION ou BOURGOGNE ROUGE.

 

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