Préparation: 10 minutes

Cuisson: 1 heure

• 1 train de côtes de bœuf de 2kg
• 50g de beurre
• 1 filet d'huile
• 1 verre à liqueur de cognac
• 1/4l de bouillon (tablette d'extrait)
• sel et poivre

1. Parer les côtes de bœuf en dégageant les os à hauteur des manches, en séparant ces derniers entre eux et en retirant l'excès de gras. Ficeler la viande comme un rosbif, en faisant passer la ficelle entre les os.
2. Mettre la viande dans un plat à four beurré, en l'entourant des morceaux de gras que l'on aura précédemment prélevé. Poivrer. Arroser d'huile et de cognac. Laisser cuire environ 1 heure, à four très chaud (240°C), selon le degré de cuisson que l'on désire.
3. Retirer alors la viande du plat et poser ce dernier sur le feu. Délayer le jus de cuisson avec le bouillon et laisser bouillir de 2 à 3 minutes. Pendant ce temps, découper la viande en détachant les os au fur et à mesure, à l'aide d'un couteau pointu.

Pour servir, disposer les tranches sur un plat chaud et présenter la sauce à part, dans une saucière. On peut découper la côte de bœuf de plusieurs manières (chaque région, ou presque, a la sienne). Le découpage vertical n'est peut-être pas le plus facile, mais la présentation de la viande y gagne: poser les côte verticalement sur la planche et découper la viande en tranches, normalement jusqu'au premier os. Introduire alors la pointe du couteau entre la viande et l'os et le détacher sur toute la longueur. Continuer ensuite à découper des tranches en procédant de la même façon pour chaque os..

On peut également choisir le découpage horizontal: poser la côte à plat sur la planche à découper, tailler des tranches régulières en commençant par le bord externe de la côte et en progressant vers l'os que l'on dégagera pour achever de le séparer de la viande.

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION ou CÔTES DE BUZET.

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