• La quantité de viande est laissée à votre appréciation, selon l'appétit de vos convives. Cependant, compter 200g par personne pour un rôti et 300g par personne pour de la côte de bœuf par exemple.
• Beaucoup de bouchers bardent systématiquement les rôtis: C'est une mauvaise solution puisque le principe du rôti est de saisir la viande! veiller donc à retirer la barde si besoin est.
• Qualité et catégories: le bœuf fournit un pourcentage différent de morceaux qui sont classés en première, seconde et troisième catégorie.

1. La première catégorie est celle des steaks et des rôtis. Elle comprend: le filet, le faux-filet, le rumsteck, l'aiguillette, la tranche, le jumeau à bifteck, la macreuse à bifteck, la bavette, la hampe, l'araignée, le gîte à la noix, etc...
2. La seconde catégorie est celle des bons rôtis, des viandes à braiser et des viandes à bouillir: elle comprend: le plat de côtes, le gîte, le paleron, le jumeau, la macreuse, le flanchet, etc...
3. La troisième catégorie rassemble toutes les viandes qui demandent une cuisson prolongée. Elle comprend le collier, le gîte-gîte, la bavette de flanchet, la queue, la poitrine, etc...

• Le temps de cuisson d'un rôti se donne par livre: 10 minutes par livre pour l'avoir saignant, mais cela dépend de l'épaisseur du morceau et 8 minutes suffisent souvent. D'autre part, pour que la chaleur soit bien répartie à l'intérieur de la pièce de viande, la laisser reposer 10 minutes à four éteint
• Comme pour toutes les cuissons au four, ce dernier doit être préchauffé à l'avance. Le temps de préchauffage dépend de la marque de l'appareil. C'est à vous de le vérifier pour enfourner votre rôti au bon moment.
• Tous les légumes se marient avec les viandes grillées, poêlées, rôties... Lorsque les viandes sont en sauce, l'accompagnement sera plus neutre: riz, pommes de terre vapeur, pâtes sont les classiques.
• Si l'on utilise un gril en fonte, ne pas oublier qu'il se lave comme n'importe quel ustensile de cuisine! Rien de tel pour rater une grillade que d'avoir des débris calcinés d'une cuisson précédente!
• Une viande grillée peut se faire sans matière grasse: il suffit de chauffer doucement le gril avant de poser la viande dessus.
• La durée de cuisson d'un grillade est vraiment une question d'appréciation, selon que l'on aime la viande bleue, saignante, à point ou très cuite.
• D'une façon générale, il est conseillé de saler en fin de cuisson. Toutefois, un moyen facile de saler une grillade sans problème: parsemer le fond d'une sauteuse d'une pincée de sel fin, chauffer et poser la viande pour la cuire. Lorsque l'on retournera la viande, on procédera de la même façon pour l'autre côté. En tout cas, ne pas saler la viande à l'avance, cela lui ferait perdre son sang.
• Faire une tisane d'herbes (thym, romarin, persil, estragon): 1 minute d'ébullition et 10 minutes d'infusion. Laisser mariner la grillade dans cette infusion pendant 15 minutes. Faire griller sur une plaque brûlante, sans matière grasse, saler, poivrer et servir ce steak léger dont le parfum étonnera.
• Lorsque l'on fait griller ou poêler entrecôtes et faux-filets, qui sont souvent entourés de gras, penser à taillader ce gras car à la cuisson, il rétrécit et enserre alors la viande qui gondole et grille mal.
• La préparation du bœuf poêlé ou sauté minute nécessite des viandes de très grande tendreté et donc de première catégorie. On utilise donc essentiellement le filet, avec les chateaubriands coupés en tête de filet et les tournedos découpés dans la partie étroite du filet, l'entrecôte, le faux-filet, la bavette. Cette forme de cuisson peut s'effectuer dans une poêle, mais également dans une sauteuse. Pour éviter que la viande ne perde son jus, utiliser, pour la retourner à mi-cuisson, une spatule en bois afin de ne pas la piquer.
• Le secret d'un steak, tournedos, entrecôte, etc... tendre est d'avoir une viande rassise à point. En principe, le boucher vend une viande bonne à utiliser, c'est à dire qu'elle est depuis quelques jours dans sa chambre froide. Si, pour une question de débit, la viande est trop fraîche, elle sera ferme et peu savoureuse. Prendre donc l'habitude de s'en assurer auprès de son boucher.
• Certains morceaux de steak sont rares: l'onglet par exemple (il n'y en a que 15kg environ par bœuf). C'est une viande à longues fibres qui est le pilier du diaphragme du bœuf, il n'est jamais persillé, c'est-à-dire veiné de graisse, il est ovale et très lisse comme recouvert d'une fine pellicule. Observez que c'est bien dans cette partie que l'on vous taille votre steak et non dans la bavette d'aloyau ou même dans l'épaule, morceaux beaucoup moins tendres et moins savoureux. La hampe, qui est la partie charnue du diaphragme, est encore plus rare (800g par bœuf). Il est prudent de le retenir chez son boucher si c'est ce morceau que l'on désire particulièrement.
• L'utilisation du poivre vert est de plus en plus fréquente. Son parfum est plus acide, plus délicat que les poivres blancs ou noirs.
• En mélangeant beurre et huile pour faire rissoler viandes et légumes, on évite la décomposition du beurre à forte chaleur; la légèreté et la digestibilité y gagnent.
• Lorsque l'on prépare des rognons de bœuf, qui risquent d'avoir un goût un peu prononcé, il est recommandé avant de les griller ou de les poêler, de les blanchir (ébouillanter) dans de l'eau salée pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter soigneusement, et les éponger à l'aide de papier absorbant avant de les utiliser dans la préparation choisie. Dans ce cas, réduire un peu la durée de la cuisson.
• Inutile de poivrer en début d'une longue cuisson: le poivre perd son piquant à la longue, pour devenir amer. Poivrer avant de servir.
• Le secret d'un bon jus de rôti? des oignons, des carottes et des herbes aromatiques qui cuisent en même temps. Le dessèchement est évité en ajoutant de l'eau bouillante en cours de cuisson, mais en très petite quantité à chaque fois.
• Nos grand-mères faisaient leurs plat longue cuisson dans des marmites en terre qu'elles mettaient au four (four de boulanger très fréquemment). Si l'on veut retrouver les saveurs particulières données par ce mode de cuisson, faire chaque fois qu'on le peut les recettes mijotées dans une terrine et mettre au four. La chaleur se répartit également autour du plat et permet de prolonger le temps de cuisson sans crainte.
• Ne pas oublier que tous les plats mijotés peuvent se préparer la veille du repas. Ils sont toujours plus savoureux réchauffés. D'autre part, pour une cuisine "minceur", la pellicule de graisse qui se forme au-dessus est plus facile à enlever lorsque le plat est froid.
• La cuisson à l'alcool - vin, bière ou cidre -, outre le parfum qu'elle confère aux aliments, attendrit les viandes un peu fermes. Si l'on souhaite utiliser un autocuiseur pour cuire les daubes et autres plats mijotés, procéder pendant 1 heure à une cuisson sur le feu, puis remplacer le couvercle hermétique par un couvercle ordinaire et poursuivre la cuisson au four pendant 2 heures.
• Le vin et le mode de préparation de la marinade sont importants, mais le récipient dans lequel va baigner la viande également: choisir des récipients étroits et creux, dans lesquels les aromates ne se perdent pas dans le liquide! celui-ci doit, en outre, bien recouvrir la viande. Ne pas hésiter, lorsqu'il y a des lardons dans la préparation, à les mettre eux aussi dans la marinade.
• Pour un pot-au-feu, les légumes mis en début de cuisson rendent la viande plus savoureuse en communiquant leur arôme au bouillon, mais ils demandent une cuisson beaucoup plus courte que celle de la viande: il faut les enlever au bout de 45mn (au plus) et les garder au chaud dans un peu de bouillon.
• Le secret pour avoir des légumes présentables est de les mettre séparément dans une mousseline; de faire des nouets, et de les mettre ainsi à cuire dans le bouillon.
• La viande hachée permet d'utiliser en cuisson rapide des morceaux de seconde catégorie; c'est ce qui explique son coût peu élevé. Le collier, la tranche, le gîte fournissent des steaks hachés moelleux que la sauce d'accompagnement rendent savoureux.
• La viande doit être hachée devant vous et emballée, de préférence, dans une feuille de Cellophane. Si l'on hache soi même, on sera assuré de la parfaite hygiène de la viande. La viande hachée doit être consommée dans les 24 heures!
• On peut utiliser des steaks hachés surgelés sans réserve: leur préparation met à l'abri de toute intoxication; ils ont l'avantage de se conserver 9 mois dans le compartiment du réfrigérateur à -18°C, et d'être disponibles au moment où on le désire.
• Un impératif: ne jamais surgeler de la viande hachée par soi même ou par le boucher. Malgré toutes les précautions que l'on prendra, on n'empêchera pas le développement des toxines. Les congélateurs ménagers, même les plus perfectionnés, ne peuvent empêcher ce développement.
• Le "Parmentier" classique se prépare avec des restes de viande bouillie hachée disposée entre deux couches de purée que l'on fait ensuite gratiner au four. On peut parfaitement réaliser un excellent "Parmentier" avec de la viande hachée crue. Dans ce cas, le temps de passage au four sera plus long, à moins que l'on ne préfère pré-cuire la viande à la poêle en même temps que les échalotes qui la relèvent.
• Avec de la viande hachée, on peut confectionner un bouillon "express" et très revigorant. Hacher un morceau de viande maigre, à la grille fine du hachoir, et l'ajouter aux légumes taillés en petits cubes: carottes, navets, céleris, poireaux, etc... couvrir d'eau et faire cuire 30mn environ. On obtiendra un bouillon savoureux.
• Pour qu'un steak haché ne se défasse pas à la cuisson, un bon conseil: ajouter un œuf entier au hachis avant de le façonner. Le blanc d'œuf, surtout, joue le rôle de liant.

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