Le chaud-froid de turbot

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 30 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

Recette:

  1. Faire lever les filets de turbot par le poissonnier (récupérer les parures - tête, peau et arêtes). Détailler les filets en 6 médaillons de même grosseur.
  2. Dans une grande casserole, mettre 2 litres d'eau avec 1 verre de vermouth. Ajouter les légumes pelés, nettoyés et hachés (carotte, céleri et oignon). Mettre le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter une pointe de Cayenne. Ajouter les parures de turbot et laisser cuire à feu vif pendant 20 minutes.
  3. Passer le bouillon obtenu et le laisser tiédir. Avant qu'il soit complètement froid (il commence alors à figer), y mettre les médaillons de turbot. Poser sur le feu et arrêter la cuisson dès la première ébullition.. Y laisser refroidir les médaillons, puis les retirer. Les ranger sur le plat de service.
  4. Remettre le bouillon sur le feu et le faire réduire jusqu'à ce qu'il en reste la valeur d'un verre environ. Y ajouter l'autre verre de vermouth et le crème fraîche. Goûter et rectifier l'assaisonnement si c'est nécessaire. Passer de nouveau ce bouillon à la passoire fine. Le laisser refroidir, en le surveillant car il va prendre en gelée.
  5. Juste avant qu'il fige, lorsqu'il devient onctueux, en napper les médaillons de turbot. Répéter cette opération plusieurs fois pour que le poisson soit bien enrobé.. Juste avant le dernier enrobage, ranger joliment des feuilles d'estragon sur les médaillons.
  6. Décorer le pourtour du plat avec des olives, des tranches de citron et  de la tomate, de la laitue taillée en chiffonnade. Garder au frais en attendant de servir.

Les parures de poisson apportent l'élément gélifiant de ce chaud-froid, mais il faut parfois  ajouter quelques feuilles de gélatine pour que la gelée soit assez ferme.

 

 

Boisson conseillée: GRAVES BLANC SEC ou CHABLIS.

 

 

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