Les ris de veau

à l'oseille

Préparation: 20 minutes

Repos: 3 heures

Cuisson: 25 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

Recette:

  1. Mettre les ris de veau dans un récipient, les couvrir d'eau froide et ajouter un filet de vinaigre. Les laisser dégorger pendant 2 heures. Au bout de ce temps, les mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Mettre sur le feu et laisser bouillir à tout petits frémissements pendant 5 minutes.
  2. Les sortir et les égoutter. Ôter les petits déchets, les parties gélatineuses et fibreuses. Les envelopper dans un torchon propre. Poser dessus une planchette avec un poids. Laisser ainsi pendant 1 heure.
  3. Pendant ce temps, nettoyer les champignons en les débarrassant des parties terreuses. Les laver et les tailler en lamelles. Les arroser de jus de citron. Les mettre dans une sauteuse avec la moitié du beurre. Les faire suer pendant 5 minutes à feu vif . Les garder en attente.
  4. Nettoyer l'oseille. Tailler les feuilles en chiffonnade.
  5. Lorsque les ris de veau sont bien applatis, les tailler en escalopes. Les saler, les poivrer et les poudrer légèrement de farine.
  6. Mettre le reste du beurre dans une sauteuse. La poser sur le feu. Y faire revenir doucement les escalopes de ris de veau. Retourner à mi-cuisson (compter 3 à 4 minutes de chaque côté).
  7. Retirer les escalopes et les ranger sur le plat de service. Les entourer avec les champignons. Garder en attente au chaud.
  8. Verser le vermouth dans la sauteuse avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Ajouter l'oseille. Faire réduire pendant 5 minutes à feu vif.
  9. Napper les escalopes avec cette sauce à l'oseille. Poudrer d'une grosse pincée de cerfeuil ciselé et servir aussitôt.

 

 

Boisson conseillée: BERGERAC BLANC SEC.

 

 

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