Le pâté de canard en croûte

Préparation: 1 heure

Cuisson: 1 heure 45

Repos: 12 heures + 24 heures

 

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

 

Recette:

  1. Retirer la peau du canard et le désosser complètement, en préservant les aiguillettes. Couper celles-ci en longs rubans et couper tout le reste de la chair en petits dés. Couper la noix de veau et la longe de porc en petites escalopes. Peler la saucisse et l'émietter grossièrement.
  2. Mettre tous ces ingrédients dans une terrine avec le cognac, le madère et du poivre en abondance. Laisser mariner pendant 12 heures dans un endroit frais. Au bout de ce temps, retirer les aiguillettes de la terrine et recueillir la marinade. Passer le reste au hachoir muni d'une grille fine, en recueillant le hachis dans une terrine.
  3. Ajouter 1 œuf entier et la marinade. Saler et poivrer. Malaxer.
  4. Préparer la pâte: pétrir la farine avec 2 œufs entiers, une bonne pincée de sel et le saindoux, en incorporant peu à peu un demi-verre d'eau froide. Rouler la pâte en boule et la laisser reposer 15 minutes.
  5. Étendre au rouleau en deux disques - dont l'un un peu plus grand. Beurrer une tourtière haute (moule à manqué), et la garnir avec le plus grand disque de pâte. Couper le lard gras en fines lamelles et les éparpiller sur la pâte. Alterner ensuite les couches de hachis et les aiguillettes, en tassant bien.
  6. Recouvrir avec le second disque de pâte. Souder le tour en cordon, en pinçant ensemble la pâte du dessus et celle du dessous. Badigeonner la tourte avec le dernier œuf battu en omelette. Introduire un petit carton roulé (carte de visite) juste au centre, pour faire office de cheminée.
  7. Mettre dans le four. Laisser cuire 1 heure 45 à four assez chaud (200°C), puis laisser refroidir complètement après sortie du four. Préparer la gelée instantanée selon les doses prescrites sur le sachet. La verser à l'intérieur de la tourte, par la cheminée, après avoir retiré le carton. Laisser refroidir au moins 24 heures avant de démouler sur un plat rond.

 

Boisson conseillée: POMEROL ou HERMITAGE

 

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