La terrine de foies de volailles

Préparation: 30 minutes

Repos: 12 heures + 48 heures

Cuisson: 1 heure

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

Recette:

  1. Nettoyer les foies de volailles et les mettre dans un plat creux. Les arroser de Porto, ajouter le bouquet garni et le macis. Poivrer généreusement. Recouvrir d'huile. Laisser macérer pendant 12 heures dans un endroit frais, en mélangeant de temps en temps.
  2. Au bout de ce temps, passer les foies au hachoir à grille fine (en en conservant toutefois 3 ou 4), en même temps que l'échine de porc et l'épaule de veau. Malaxer ce hachis avec le liquide de la marinade, saler et poivrer. Couper les foies en attente en petits dés.
  3. Tapisser les parois d'une terrine avec les bardes de lard gras. Tasser la moitié du hachis à l'intérieur. Disposer les dés de foie, en couche régulière. Terminer avec le reste du hachis et tasser.
  4. Poser la couenne sur le pâté, côté gras vers la farce. Fermer avec le couvercle. Placer la terrine au bain-marie et laisser cuire au four, 1 heure à feu moyen (180°C). Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir bien propre.
  5. Laisser refroidir complètement et, si possible, laisser rassir au moins 48 heures avant d'entamer la terrine.

 

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION ou GIGONDAS.

 

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