La terrine fermière

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 1 heure 30

Repos: 24 heures

 

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes)

 

Recette:

  1. Vérifier les foies de volailles en retirant les parties tachées et les vaisseaux fibreux. Les mettre dans un saladier, les arroser d'un demi verre de porto et laisser macérer pendant le reste de la préparation.
  2. Désosser le poulet avec un bon couteau. Garder intactes quelques belles lamelles, prises dans les blancs en particulier. Saler et poivrer. Passer au hachoir, à grille moyenne, tous les ingrédients: morceaux de poitrine de porc, jambon de campagne, foies de volailles macérés, chair de poulet (sauf les morceaux de blanc réservés). Verser ce hachis dans un grand saladier.
  3. Éplucher les échalotes et l'ail et les hacher. Les ajouter au hachis ainsi que 2 cuillerées à soupe d'estragon et de persil ciselés, un grosse pincée de thym et 1 pincée de curry.
  4. Mélanger ce hachis avec les œufs battus et le porto de macération des foies. Brasser vigoureusement. Saler et poivrer et goûter le mélange après en avoir fait pocher 1 cuillerée à café dans de l'eau bouillante. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
  5. Tapisser le fond d'une terrine avec la couenne, côté gras contre les parois. Répartir le hachis en y intercalant les morceaux de blanc de poulet. Poser par dessus une feuille de laurier. Mettre une feuille de papier d'aluminium, puis couvrir avec le couvercle de la terrine. Former un cordon avec la farine humectée et souder le couvercle.
  6. Enfourner au bain-marie à 180°C pendant 1 heure 30. Retirer du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

 

Boisson conseillée: SAINT-JULIEN ou CÔTE DE BEAUNE.

 

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