La terrine de lièvre

Préparation: 50 minutes

Cuisson: 2 heures

Repos: 24 heures

 

Ingrédients (pour 12 à 15 personnes)

 

Recette:

  1. Désosser complètement le lièvre dépouillé et vidé. Tailler quelques fines escalopes dans les plus beaux morceaux de chair. Passer le reste au hachoir à grille moyenne. Faire macérer les morceaux à part, dans le cognac, pendant le reste de la préparation.
  2. Couper grossièrement les morceaux de porc, le lard et le jambon fumé et les passer également au hachoir. Enfin, hacher les abats du lièvre avec le foie de porc et les mélanger avec les œufs battus légèrement.
  3. Verser ces hachis dans un même récipient. Saler, poivrer, émietter 1/2 feuille de laurier séchée et quelques brindilles de thym. Ajouter 1 pincé e de quatre-épices. Malaxer le tout avec les mains de façon à obtenir une pâte homogène. Prélever une noix de ce mélange et la faire pocher pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, goûter et rectifier l'assaisonnement.
  4. Tapisser une terrine avec la barde de lard. Y déposer la moitié du hachis en le tassant, ranger les escalopes de lièvre et mettre le reste du hachis. Bien tasser. Replier la barde de lard sur le dessus. Couvrir la terrine et fermer hermétiquement avec un cordon de farine humectée d'un peu d'eau..
  5. Tapisser le fond d'une terrine avec la couenne, côté gras contre les parois. Répartir le hachis en y intercalant les morceaux de blanc de poulet. Poser par dessus une feuille de laurier. Mettre une feuille de papier d'aluminium, puis couvrir avec le couvercle de la terrine. Former un cordon avec la farine humectée d'eau et souder le couvercle.
  6. Enfourner au bain-marie à 180°C pendant 2 heures. Retirer du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 24 heures au moins avant d'entamer.

 

Boisson conseillée: CÔTE-RÔTIE ou GIGONDAS

 

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