La terrine de faisan

aux noisettes

Préparation: 1 heure

Cuisson: 2 heures 20

Repos: 48 heures

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

 

Recette:

  1. Détacher la chair des faisans avec un bon couteau. Réserver la chair des filets et des cuisses et la détailler en bâtonnets. Saler, poivrer et arroser de quelques gouttes d'armagnac. Passer le reste de la chair au hachoir à grille moyenne. Hacher également les échalotes, le morceau de porc et les foies de volailles. Mélanger et arroser avec le reste de l'armagnac. Laisser mariner au frais pendant le reste de la préparation.
  2. Mettre les carcasses des faisans dans une marmite. Couvrir d'eau. Ajouter l'oignon et la carotte nettoyés et le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant 1 heure. Recueillir le bouillon, le passer et le faire réduire pendant 5 minutes sur feu vif, sans couvrir.
  3. Émietter le pain et l'arroser avec le bouillon réduit. Battre les œufs et les ajouter au pain trempé. Ajouter ce mélange au hachis. Malaxer le tout vigoureusement pour avoir une farce homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les noisettes et mélanger à nouveau.
  4. Déposer une barde de lard dans le fond de la terrine. La remplir avec la farce en intercalant les bâtonnets de chair de faisan. Couvrir avec la seconde barde de lard. Mettre les feuilles de laurier sur le dessus et fermer la terrine. Souder le couvercle avec un cordon de farine humectée avec de l'eau.
  5. Enfourner au bain-marie à 200°C pendant 1 heure 20. Retirer du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 2 jours avant de déguster.

 

Boisson conseillée: SAINT-ESTÈPHE ou POMMARD

 

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