Le foie gras en ballottine

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Repos: 18 heures + 12 heures

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

 

Recette:

  1. Mettre le foie à tremper dans un saladier d'eau froide. Le laisser reposer 6 heures au frais. Au bout de ce temps, le sortir, l'éponger sur un torchon propre et séparer les deux lobes. Ôter les éventuelles partie vertes qui ont touché le fiel. Avec un petit couteau bien coupant, fendre l'intérieur pour retirer les petites veines. Frotter le foie avec du sel fin (10 grammes environ) et le garder au frais pendant 12 heures.
  2. Poser le foie sur un linge bien propre, humide. Rouler et serre le foie en ficelant la ballottine à chaque extrémité.
  3. Faire chauffer le bouillon de volaille (il est recommandé de le faire bien aromatisé, cela vaut la peine pour cuire un foie gras!). Ajouter le madère. Lorsque le bouillon frémit, y plonger la ballottine. Baisser alors le feu: le bouillon doit frissonner sans bouillir. Compter 20 minutes.
  4. Laisser ensuite refroidir sur un plat en resserrant la ballottine car le foie aura diminué de volume. Garder au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.
  5. Pour servir, dérouler le linge, tailler des tranches avec un couteau plongé dans de l'eau bouillante. Servir avec des toasts grillés.

Les temps de préparation et de cuisson indiqués ne prennent pas en compte ceux passés à la préparation du bouillon de volaille.

 

Boisson conseillée: CHAMPAGNE BRUT ou RIVESALTES

 

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