La terrine de marcassin

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 3 heures 30

Repos: 24 heures

 

Ingrédients (pour 12 personnes)

 

Recette:

  1. Mettre les os de marcassin dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter une branche de thym, 1 feuille de laurier, 6 branches de persil. Couvrir. Mettre sur le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure puis monter la température et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une verre de liquide.
  2. Prélever quelques jolies escalopes fines du morceau de marcassin. Mettre 50g de lard frais dans une sauteuse et le faire fondre doucement, puis monter la chaleur. Déposer les escalopes et les faire saisir rapidement.
  3. Passer au hachoir à grille moyenne la chair de marcassin, l'épaule de veau, l'échine de porc et le reste du lard frais. Mélanger et ajouter le porto, le cognac, les œufs préalablement battus et le fumet de cuisson des os. Saler, poivrer et ajouter une grosse pincée de quatre-épices.
  4. Tapisser une terrine avec la barde de lard, verser la moitié de la préparation, disposer par dessus les escalopes de marcassin et verser le reste du hachis. Rabattre la barde de lard par-dessus. Couvrir et luter le couvercle en confectionnant une bande de pâte faite de farine malaxée avec un peu d'eau.
  5. Mettre à four moyen (180°C) au bain-marie, pendant 2 heures 30. Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre dans le bas du réfrigérateur 24 heures au moins avant de servir.

 

Boisson conseillée: POMEROL ou CÔTE-RÔTIE.

 

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