La panure de morue

sauce aux câpres

Préparation: 15 minutes

Repos: 12 heures

Cuisson: 20 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

et pour la sauce aux câpres:

 

Recette:

  1. La veille, laver longuement les filets de morue à l'eau courante, puis, les mettre dans un plat, les couvrir de lait et les laisser macérer toute la nuit.
  2. Égoutter alors les filets et les séparer en feuillets. Les sécher soigneusement sur du papier absorbant: ils doivent être parfaitement dessalés et moelleux.
  3. Pour que la sauce soit prête en même temps que la friture, commencer à la préparer: éplucher les échalotes, puis les hacher. Les mettre à cuire dans une casserole à fond épais posée sur feu doux, avec le vin.
  4. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. battre les blancs légèrement.
  5. Émietter le pain rassis - au besoin, le faire d'abord sécher à four chaud  pour le réduire en miettes plus facilement.
  6. Passer les feuillets de morue dans le blanc d'œuf, puis dans la mie de pain. renouveler une deuxième fois cette opération.
  7. Les plonger dans la friture chaude, non fumante. Les sortir et les égoutter au fur et à mesure. Garder en attente sur un plat de service tenu au chaud.
  8. Terminer alors la sauce: mélanger les jaunes d'œufs avec la crème. Les ajouter aux échalotes dans la casserole (tout le vin doit être évaporé). Fouetter et retirer du feu dès que le mélange  épaissit. Ajouter les câpres et poivrer - il est en général inutile de saler.
  9. Présenter les feuillets panés poudrés de persil ciselé et accompagner de la sauce tiède en saucière.

 

 

Boisson conseillée: MUSCADET ou ENTRE-DEUX-MERS.

 

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