La purée de haricots

au jarret de porc

Préparation: 10 minutes

Repos: 12 heures

Cuisson: 3 heures

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

Recette:

  1. La veille de la préparation, mettre le jarret à dessaler dans beaucoup d'eau. Faire tremper également les haricots secs dans une grande bassine.
  2. Le lendemain, égoutter les haricots et les mettre dans une grande marmite d'eau, ajouter l'oignon piqué de 2 clous de girofle et le bouquet garni. Ajouter le jarret de porc et amener à ébullition. Écumer puis couvrir. Laisser mijoter à tout petit feu, sans surveillance spéciale pendant 2 heures. Vérifier alors l'assaisonnement (cela dépend du jarret). Laisser cuire encore 1 heure: le jarret doit être tendre. Le retire alors et le garder en attente.
  3. Enlever le bouquet garni et l'oignon piqué de la marmite (garder le bouillon, il servira pour un potage). Passer les haricots au moulin à légumes. Assouplir la purée obtenue avec un peu de bouillon. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Poivrer et battre la purée qui doit être onctueuse.
  4. Servir en même temps, dans un plat creux chauffé, la purée et le jarret coupé en tranches, parsemés de persil ciselé.

Le vinaigre apporte un côté acidulé agréable au goût, mais d'autre part, il est fréquent, dans certaines régions, de présenter le vinaigre à table chaque fois que l'on sert des haricots secs: leur digestibilité en serait favorisée.

 

Boisson conseillée: CÔTES DU MARMANDAIS ROUGE ou BÉARN ROUGE.

 

Retour