• Les tartes à la confiture vous paraissent souvent trop sucrées? on peut y remédier en mélangeant 50% du poids de la confiture indiqué avec 50% en poids de compote de pommes non sucrée. Le côté acidulé de cette compote rectifie la saveur trop douce des confitures.
• Les farines absorbent plus ou moins d'eau. Soyons prudent, mouiller la farine avec précaution, cuillerée par cuillerée. Rien n'est plus traître que l'excès d'eau dans une pâte brisée.
• Essentielle pour la confection d'une pâte brisée: la rapidité d'exécution! aucune importance si la farine n'est pas intimement liée à la matière grasse. Plus une pâte brisée est riche en matière grasse, meilleure elle sera. La moitié du poids de farine en beurre c'est un peu juste, les trois-quarts c'est bien.
• Un moyen sûr pour éviter que le dessous d'un gâteau, tarte en particulier ne brûle: parsemer de gros sel la plaque du four et poser dessus le moule à tarte; le sel est un merveilleux isolant et de plus, il humidifie l'atmosphère du four.
• Lorsque l'on n'aura pas fait pré-cuire la pâte à tarte seule, peut-être par manque de temps, et que la garniture est trop juteuse, répartir sur le fond de la pâte trois ou quatre biscuits à la cuillère émiettés. A la cuisson, ils absorberont l'excès d'humidité.
• Pâte sablée: ce nom lui vient de sa consistance granuleuse qui rappelle le sable. La caractéristique de la pâte sablée classique est le rapport 1,2,3 qui lie les ingrédients entre eux, c'est à dire que pour 1 certain poids de sucre, il faut 2 fois ce poids de beurre et 3 fois ce poids de farine, sans addition de liquide.
• Certains pâtissiers recommandent de mettre, en petite quantité, de la levure chimique dans la pâte à tarte. C'est un "truc" à ne pas oublier, surtout si l'on utilise des œufs entiers pour les tartes: les blancs les durcissent et les cartonnent.
• Dans les pâtisseries, pour des raisons diverses (prix, régime, etc...), on peut toujours remplacer une partie du beurre par de la margarine.
• Le principe de la pâte feuilletée est d'enfermer dans un mélange d'eau et de farine, appelé "détrempe", de la matière grasse. Grâce aux "tours", cette matière grasse va se trouver prise entre de minces couches de pâte et c'est elle qui, à la cuisson, va faire le feuilletage. Ce n'est pas difficile, c'est seulement long à cause des temps de repos à observer entre les "tours".
• Lorsqu'il y a des jaunes d'œufs et du sucre dans une pâte, on a toujours intérêt à les battre longuement ensemble. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux... le gâteau n'en sera que meilleur.
• Le zeste est seulement la partie colorée de la peau du citron ou de l'orange. Se méfier, ne pas mettre la partie blanche qui donne une amertume peu agréable. Avant de râper le fruit, le laver à l'eau tiède en le frottant avec une petite brosse, bien le sécher. Il est toujours préférable d'utiliser des fruits non traités.
• Dès que l'on décide de confectionner une pâtisserie, penser au moule: le préparer, le beurrer, le fariner, il sera prêt pour accueillir la pâte au moment de la cuisson.
• Lorsque l'on cuit à four chaud, toujours se méfier et couvrir le gâteau dès qu'il est coloré, d'une feuille d'aluminium qui le protégera.
• Pour vérifier la cuisson d'un gâteau épais, le cake en particulier, plonger une aiguille à tricoter au centre du gâteau: elle doit ressortir bien sèche s'il est cuit. Si elle ressort humide, avec des traces de pâte, prolonger la cuisson.
• Ne pas laisser une pâte qui contient de la levure chimique en attente à une température douce: elle va "travailler" et l'action de la levure sera terminée si l'on tarde à mettre le gâteau à cuire.
• Les blancs d'œufs battus en neige ferme se battent au dernier moment; ils retombent si on les fait attendre.
• Si l'on a des doutes pour le démoulage, utiliser du papier sulfurisé. Il faut le placer bien beurré au fond du moule et également sur les parois. Verser la pâte par-dessus, on s'évitera après cuisson, bien des désagréments en démoulant le gâteau.
• Un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau n'est pas le seul moyen pour dorer un gâteau, vous pouvez tout simplement utiliser un peu de lait.
• La levure de bière, dite levure de boulanger, se délaie dans un liquide, eau ou lait, tiède. Mais attention, tiède cela veut dire 40°C. Plus chaud, on tuerait les principes actifs et la levure ne servirait à rien.
• Un four à gaz est plus sec qu'un four électrique. Un petit truc pour les pâtes levées cuites au four à gaz: mettre une coupelle d'eau dans le four, la vapeur empêchera le dessèchement brutal de la pâte.
• L'addition de levure chimique est un moyen de rendre la plupart des gâteaux plus aérés, plus légers. Même si cela n'est pas expressément recommandé dans la recette, on peut toujours en ajouter sans crainte pour les gâteaux à pâte molle.
• Pour tous les gâteaux biscuités que l'on désire particulièrement légers, on peut remplacer une partie de la farine (la moitié) par de la fécule.
• Utiliser de préférence la forme ronde pour le moule à manqué: la répartition de la chaleur se fait mieux, le centre étant à distance égale du bord.
• Il est fort dommage, lorsque l'on a des blancs d'œufs disponibles, de les jeter. Cependant ne pas les garder au réfrigérateur plus d'une journée et confectionner sans attendre des petits gâteaux dont ils sont la base (meringues, rochers congolais, financiers,...).
• Lorsque l'on cuit des crèmes aux œufs, il est important de procéder sur feu doux (crème anglaise) et feu très doux (crème au beurre) afin que les jaunes d'œufs ne cuisent pas. Si l'on cuisine au gaz et l'on n'arrive pas à réduire suffisamment l'intensité de la flamme, interposer une plaque isolante entre la casserole et la source de chaleur.

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