La couronne de riz

aux rognons

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 25 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

Recette:

  1. Mesurer le volume du riz pour déterminer la quantité de bouillon nécessaire (3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz) et le préparer à l'aide de tablettes.
  2. Peler les oignons et les hacher. Les mettre dans une sauteuse, avec la moitié de l'huile. Les faire dorer doucement, puis verser le riz en pluie. Remuer. Lorsque le riz commence à devenir translucide, l'arroser avec le bouillon bouillant. et ajouter le bouquet garni.  Couvrir, et laisser cuire sans hâte, pendant 20 minutes. Il ne doit alors plus rester de liquide dans le riz.
  3. Couper les rognons en gros cubes (le boucher les aura préalablement ouverts, dégraissés et débarrassés des parties dures). Mettre le reste de l'huile et la moitié du beurre dans une autre sauteuse et faire chauffer. Y verser les morceaux rognons et les faire saisir vivement. Saler et poivrer.
  4. Retirer les rognons de la sauteuse, la nettoyer (jeter la graisse de cuisson). Y remettre les rognons, arroser de Cognac et flamber.
  5. Verser le vin blanc, saler et poivrer. Laisser cuire pendant 5 minutes, puis mélanger le reste du beurre avec 1 cuillerée à soupe de farine. Verser ce beurre manié, par petits morceaux, dans la sauce. Agiter sur le feu pour lier la préparation.. Goûter pour vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire. Ajouter 1 cuillerée à soupe de persil ciselé.
  6. Pour servir, tasser le riz dans un moule à baba légèrement huilé. Retourner sur un plat de service chaud. Verser au centre les rognons avec leur sauce, et servir sans attendre.

On blanchit souvent les rognons de bœuf pendant 2 minutes  à l'eau bouillante salée avant de les faire sauter, mais ils perdent alors une partie de leur saveur... cependant, si on la juge trop prononcée, ce blanchiment est un moyen efficace de l'atténuer.

 

 

Boisson conseillée: CLAIRETTE DU LANGUEDOC ou  BERGERAC SEC.

 

 

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