La terrine d'anguilles

Préparation: 20 minutes

Marinade: 24 heures

Cuisson: 45 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

Marinade:

 

Recette:

  1. Couper la tête des anguilles. Les dépouiller. Faire des tronçons, puis des cubes en retirant l'arête centrale (il en restera à peu près 700g nets).
  2. Préparer la marinade. Émincer la carotte et l'oignon. La faire bouillir pendant 5 minutes, puis la verser tiède sur les cubes d'anguilles. Laisser mariner à température ambiante pendant 24 heures en remuant pour que le poisson soit bien imprégné.
  3. Le lendemain, passer les filets de merlan (ou de brochet) au mixeur afin d'obtenir une pâte fine. Ajouter la crème, deux œufs entiers et le jaune d'un autre œuf. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois. Saler et poivrer. Mettre cette mousse en attente dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur.
  4. Pendant ce temps, sortir les cubes d'anguilles de la marinade. Les égoutter et les sécher avec un papier absorbant.
  5. Mettre le beurre dans une sauteuse. La poser sur feu vif. Dès que le beurre grésille, mettre les échalotes préalablement hachées. Les laisser dorer rapidement en remuant. Ajouter les cubes d'anguilles t continuer à remuer avec une cuillère en bois. Sortir les dés dès qu'ils sont légèrement rissolés et raidis. Saler et poivrer.
  6. Beurrer une terrine. Sortir la farce du réfrigérateur. La battre encore énergiquement pendant 2 minutes, puis en verser une bonne couche dans le fond de la terrine. Parsemer de cubes d'anguilles et d'échalotes rissolés. Couvrir avec le reste de la farce fine et tasser.
  7. Poser une feuille de papier d'aluminium sur la terrine, puis le couvercle par-dessus. Faire cuire au bain-marie, dans un four assez chaud (200°C), pendant 40 minutes.
  8. Laisser légèrement refroidir avant de démouler. Servir cette terrine froide avec une sauce faite de 200g de crème fraîche salée et poivrée, battue avec 1 jus de citron, et 3 cuillerées d'herbes aromatiques hachées.

 

Boisson conseillée: VIN BLANC (le même que celui de la marinade).

 

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