Le loup tartare "Le Duc"
Préparation: 30 minutes
Pas de cuisson
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 loup (de 1,3kg environ)
- 8 coquilles Saint-Jacques fraîches
Sauce tartare spéciale:
- 1 boite d'anchois à l'huile
- 3 jaunes d'œufs
- 2 gros cornichons
- 2 cuillerées à soupe de câpres
- 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de poivre vert
- 3 gouttes de tabasco
- 1 cuillerée à café de sauce Worcester
- 1/2 cuillerée à soupe de cognac
- persil
Recette:
- Écailler le loup et lever les filets. Ôter les arêtes
avec soin, en s'aidant au besoin d'une pince à épiler. A l'aide
d'un couperet, hacher la chair du poisson.
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Ne garder que les noix, sans le corail. Comme pour le loup, les hacher grossièrement.
- Préparer la sauce: casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier. Tout en remuant avec une cuillère en bois, ajouter: 1 cuillerée à café de sauce Worcester et 3 gouttes de tabasco. Comme pour une mayonnaise, verser tout doucement l'huile d'olive. Fouetter pour l'incorporer. On obtiendra alors une sauce moelleuse.
- Réserver une quinzaine de câpres et hacher le reste avec les cornichons. Mélanger avec les anchois écrasés et 1 cuillerée à café de poivre vert pilé. Ajouter une cuillerée à soupe de persil haché et les câpres entières.
- Verser le loup et les coquilles Saint-Jacques dans un saladier. Poser ce saladier dans un récipient plus grand, plein de glace concassée. Ajouter la sauce avec tous les condiments et les herbes hachées. Arroser avec 1/2 cuillerée à soupe de cognac. Malaxer l'ensemble avec une fourchette et une cuillère. Vérifier l'assaisonnement: anchois et cornichons peuvent le modifier d'une fois à l'autre.
On peut utiliser des cornichons doux à la russe (c'est préférable selon Le Duc), mais avec des piquants cela donne une note acidulée agréable.
Boisson conseillée: BANDOL BLANC, CÔTES DE PROVENCE ROSÉ
ou TAVEL ROSÉ.
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