Préparation: 30 minutes

Pas de cuisson

• 1 loup (de 1,3kg environ)
• 8 coquilles Saint-Jacques fraîches

• 1 boite d'anchois à l'huile
• 3 jaunes d'œufs
• 2 gros cornichons
• 2 cuillerées à soupe de câpres
• 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillerée à café de poivre vert
• 3 gouttes de tabasco
• 1 cuillerée à café de sauce Worcester
• 1/2 cuillerée à soupe de cognac
• persil

1. Écailler le loup et lever les filets. Ôter les arêtes avec soin, en s'aidant au besoin d'une pince à épiler. A l'aide d'un couperet, hacher la chair du poisson.
2. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Ne garder que les noix, sans le corail. Comme pour le loup, les hacher grossièrement.
3. Préparer la sauce: casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier. Tout en remuant avec une cuillère en bois, ajouter: 1 cuillerée à café de sauce Worcester et 3 gouttes de tabasco. Comme pour une mayonnaise, verser tout doucement l'huile d'olive. Fouetter pour l'incorporer. On obtiendra alors une sauce moelleuse.
4. Réserver une quinzaine de câpres et hacher le reste avec les cornichons. Mélanger avec les anchois écrasés et 1 cuillerée à café de poivre vert pilé. Ajouter une cuillerée à soupe de persil haché et les câpres entières.
5. Verser le loup et les coquilles Saint-Jacques dans un saladier. Poser ce saladier dans un récipient plus grand, plein de glace concassée. Ajouter la sauce avec tous les condiments et les herbes hachées. Arroser avec 1/2 cuillerée à soupe de cognac. Malaxer l'ensemble avec une fourchette et une cuillère. Vérifier l'assaisonnement: anchois et cornichons peuvent le modifier d'une fois à l'autre.

On peut utiliser des cornichons doux à la russe (c'est préférable selon Le Duc), mais avec des piquants cela donne une note acidulée agréable.

Boisson conseillée: BANDOL BLANC, CÔTES DE PROVENCE ROSÉ ou TAVEL ROSÉ.

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