Le turbot Dugléré

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

et pour la sauce:

 

Recette:

  1. Le court-bouillon à intérêt à être préparé la veille. Ne pas oublier qu'il faut l'employer froid au départ.
  2. Gratter le turbot, le vider, le laver rapidement et l'essuyer. Le mettre dans une grande sauteuse, ou dans une turbotière si l'on en possède une. Couvrir avec le court-bouillon. Amener à ébullition puis baisser le feu afin que le liquide frémisse seulement. Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes.
  3. Retirer alors du feu et laisser tiédir, puis enlever délicatement le turbot. Ôter la peau et les arêtes. Couper la tête. Lever les filets et les garder en attente dans une casserole, avec un peu de court-bouillon pour qu'ils ne se dessèchent pas. Couvrir.
  4. Préparer un fumet: remettre le court-bouillon à cuire avec les parures que l'on a retiré: tête, arêtes et peau. Faire bouillir à découvert, vivement, pendant 20 minutes.
  5. Pendant ce temps, hacher finement les échalotes. Dans une poêle, les faire dorer avec un peu de beurre. Lorsque le fumet a bien réduit, en verser 2 louches dans la poêle. Ajouter la crème fraîche. Continuer à faire réduire cette sauce sur feu doux pendant 5 minutes.
  6. Passer les légumes du court-bouillon et les réduire en purée. Ajouter cette purée à la sauce.
  7. Faire chauffer la casserole qui contient les filets de turbot, pendant 5 minutes, en ajoutant un peu de fumet.
  8. Pendant ce temps, délayer les jaunes d'œufs dans un bol, avec 1 cuillerée à soupe de sauce, puis les verser en fouettant avec le reste. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  9. Ranger les filets de turbot dans un plat de service chaud et napper de cette sauce. Servir immédiatement.

 

Boisson conseillée: CHABLIS ou GRAVES DE VAYRES.

  

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