Le jambon persillé

Préparation: 30 minutes

Repos: 24 heures + 2 heures au moins pour la prise en gelée

Cuisson: 2 heures 30

 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Recette:

  1. Mettre le jambon à dessaler pendant 124 heures dans une grande bassine d'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois.
  2. Au bout de ce temps, le mettre dans une grande marmite d'eau froide et porter à ébullition pendant 30 minutes, puis l'égoutter, le passer sous l'eau fraîche et retirer la couenne.
  3. Mettre la couenne dans une grande cocotte, côté gras vers le fond. Poser le jambon par-dessus. L'entourer avec le jarret de veau et les pieds de veau. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail pelés ainsi que le bouquet garni et 8 grains de poivre. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur si besoin est. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux, jusqu'à ce que les viandes s'écrasent à la fourchette.
  4. Retirer alors les viandes (mais on n'utilisera que le jambon). L'écraser grossièrement à la fourchette.
  5. Laver, essorer et ciseler finement toutes les herbes. Passer un saladier à fond lisse et rond sous l'eau froide, puis y disposer en couches successives, jambon et herbes ciselées, en tassant bien. Terminer par du jambon.
  6. Verser le vinaigre dans le jus de cuisson encore liquide. Mélanger et au besoin, rectifier l'assaisonnement. Verser ce liquide, à travers un chinois sur le jambon, jusqu'au niveau de la viande. Laisser prendre en gelée, au réfrigérateur, pendant au moins 2 heures.
  7. Pour servir, plonger le moule quelques secondes dans de l'eau chaude et démouler sur un plat rond. Couper en tranches et présenter.

Si les pieds de veau n'ont pas été blanchis par le boucher, les ajouter au jambon, dans la marmite, 10 minutes avant la fin du blanchiment.

Bien entendu, garder le jarret de veau pour une autre préparation (hachis, boulettes, etc...)

Le jambon persillé, peut se conserver, bien protégé, une semaine au réfrigérateur.

 

Boisson conseillée: BOURGOGNE ALIGOTÉ FRAIS ou MÂCON BLANC.

 

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