Le cochon de lait farci

Préparation: 1 heure

Cuisson: 2 heures 45

 

Ingrédients (pour 15 à 18 personnes)

 

Recette:

  1. Éplucher les oignons et l'ail et les émincer. Les mettre à fondre doucement dans le saindoux.
  2. Faire bouillir 1 litre d'eau. Y verser le riz et le faire cuire pendant 10 minutes, puis éteindre le feu et le laisser gonfler dans son eau de cuisson pendant encore 10 minutes. Au bout de ce temps, le retirer et l'égoutter.
  3. Lorsque les oignons et l'ail ont fondu, les verser dans le riz. Dans une sauteuse, mettre tous les abats coupés en morceaux: foie, rognons, cœur et poumons du porcelet. Les faire revenir pendant 5 minutes pour que tout soit bien saisi.
  4. Passer au hachoir à grille moyenne, le jambon blanc et les morceaux d'abats. Verser ce hachis dans le riz.
  5. Écaler les œufs et les couper grossièrement. Verser la crème fraîche et mélanger. Verser le tout dans le riz. Saler, poivrer et épicer de safran. Malaxer vigoureusement cette farce pour qu'elle soit homogène.
  6. Remplir le ventre du cochon de lait avec cette farce et recoudre les parois pour bien l'enfermer. Plier les pattes sous les cuisses et sous les épaules (demander au charcutier de fendre les articulations lors de la commande du cochon de lait). Fendre la peau en plusieurs endroits (tête, épaules et cuisses). Le poser sur la grille du four, au-dessus de la lèchefrite.
  7. Enfourner à four chaud (220°C) pendant 1 heure 15. Arroser de bouillon chaud pendant 2 à 3 fois au cours de la cuisson.
  8. Au bout de ce temps, sortir la grille, retourner le cochon et le remettre au four. Continuer la cuisson en arrosant souvent, pendant encore 1 heure 15. Pour surveiller la cuisson, piquer la jointure de la cuisse: si le jus qui s'en écoule est incolore c'est que la cuisson est terminée; la peau doit être croustillante.
  9. Faire le service en commençant à détacher les cuisses et les épaules. Les découper de façon à ce que chaque convive ait un peu de peau croustillante. Ouvrir le ventre pour répartir également la farce. Détacher les côtes de la tête et partager les morceaux pour permettre à tous de goûter les différentes parties, chacune ayant sa saveur propre.

 

Boisson conseillée: HAUT-MÉDOC ou BROUILLY.

 

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