L'épaule farcie aux haricots

Préparation: 40 minutes

Repos: 12 heures

Cuisson: 3 heures

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

Recette:

  1. La veille de la préparation, mettre les haricots à tremper dans une bassine d'eau fraîche.
  2. Faire désosser l'épaule par le charcutier (mais conserver l'os): elle doit se présenter comme un vaste rectangle.
  3. Dans un saladier, verser la mie de pain et l'oeuf. Peler l'ail et l'oignon. Les passer au hachoir avec le foie de porc. Mettre ce hachis dans le saladier. Mélanger vigoureusement , en assaisonnant de sel, de poivre et d'une bonne pincée de sauge en poudre.
  4. Saler et poivrer l'épaule. L'aromatiser également d'une bonne pincée de sauge. Étaler la farce par-dessus et coudre l'épaule. Réserver au frais (on peut même faire cette préparation la veille, quand on met les haricots à tremper).
  5. Égoutter les haricots de leur eau de trempage. Les mettre dans une casserole avec le bouquet garni, l'oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle, la carotte nettoyée et l'os de l'épaule. Couvrir largement d'eau et poser sur le feu. Ne pas saler. Laisser cuire pendant 1 heure 30, puis à ce moment seulement, saler et poivrer. Continuer la cuisson pendant 30 minutes en surveillant: rajouter un peu d'eau bouillante si nécessaire.
  6. Lorsque les haricots ont cuit pendant 1 heure 30, mettre une cocotte sur le feu avec le saindoux. Y faire rissoler l'épaule roulée sur toutes les faces. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire en retournant fréquemment l'épaule, pendant 30 minutes (la même durée que les haricots).
  7. Au bout de ce temps, retirer l'os et verser les haricots dans la cocotte. Continuer la cuisson à couvert pendant 1 heure. Vérifier l'assaisonnement.
  8. Pour présenter, découper l'épaule en belles tranches. Les ranger dans un plat de service chauffé, entourer de haricots et parsemer de persil.

 

Boisson conseillée: MOULIN Â VENT (BEAUJOLAIS) ou CHINON.

 

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