La gelée de saumon

aux aromates

Préparation: 30 minutes

Repos: 7 heures

Cuisson: 35 minutes

 

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

et pour la gelée:

 

Recette:

    1. Préparer un court-bouillon. Lorsqu'il a cuit 20 minutes au moins, y plonger les morceaux de saumon. Laisser sur le feu pendant 5 minutes, puis retirer du feu et les laisser refroidir dans le court-bouillon pendant 1 heure.
    2. Prélever 1/2l de court-bouillon. Y mettre les parures de poisson: têtes, arêtes et peau que l'on aura acheté en même temps que le saumon. Faire cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Ajouter 1 verre de madère en fin de cuisson ainsi que les feuilles de gélatine préalablement assouplies à l'eau froide. Passer le liquide à la passoire fine.
    3. Prendre une terrine ou un moule à cake. Y verser une couche de liquide (1cm environ) que l'on fera prendre en gelée au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
    4. Laver les herbes aromatiques (persil, estragon et cerfeuil) ainsi que le cresson. Les passer au mixeur, par petits paquets, pour obtenir un hachis fin, presque une purée verte (ne mixer que la moitié du cresson et réserver le reste).
    5. Sortir la terrine du réfrigérateur. Effeuiller les lamelles de saumon sur la couche de gelée. Parsemer d'herbes hachées, remettre du saumon et ainsi de suite pour remplir la terrine. Verser le reste de la gelée (qui doit commencer à avoir une consistance huileuse en refroidissant). En couvrir toute la préparation. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.
    6. Pour servir, démouler et présenter sur un lit de cresson.

     

Accompagner d'une mayonnaise relevée à la moutarde.

Si l'on dispose de suffisamment de petits moules, de ramequins, on peut réaliser cette recette en faisant des parts individuelles.

         

Boisson conseillée: MÂCON-VILLAGES BLANC, MUSCADET-SUR-LIE ou RIESLING. MÂCON

 

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