Le jambon froid

laqué au porto

Préparation: 40 minutes

Repos: 2 jours et demi

Cuisson: 3 heures 30

 

Ingrédients (pour 18 à 20 personnes)

 

Recette:

    1. Avant de faire cuire le jambon, le frotter de gros sel et d'une poignée d'herbes aromatiques: persil, cerfeuil, estragon et ciboulette. Le garder ainsi au frais pendant 2 jours.
    2. Préparer les 4 litres de bouillon: Y ajouter les légumes nettoyés: carottes, oignons et céleri-branches. Mettre également les grains de genièvre, de coriandre, le bouquet garni et la sauge. Faire bouillir le tout 20 minutes dans un grand faitout.
    3. Essuyer soigneusement le jambon pour qu'il ne reste plus de cristaux de sel. Le plonger dans le bouillon et le laisser cuire à petits frémissements pendant 2 heures.
    4. Au bout de ce temps, sortir le jambon du bouillon et le laisser refroidir sur une planche. Avec un très bon couteau, retirer la couenne puis découper le jambon en tranches fines.
    5. Poser une large feuille de papier d'aluminium sur la plaque du four. Disposer les tranches les unes sur les autres en reconstituant ainsi le jambon. Lorsque l'on arrive à l'os, le poser sur l'ensemble et retourner le tout, délicatement, sur la lèchefrite du four bien beurrée.
    6. Verser dans une casserole le miel et le vinaigre. Mélanger. Dans une autre casserole, verser le porto et le faire chauffer
    7. Mettre le jambon à four assez chaud (200°C). L'arroser du porto chauffé et le laisser cuire 10 minutes. Recommencer à l'arroser deux fois à 5 minutes d'intervalle, puis verser tout le porto.
    8. Au bout de ce temps, avec un large pinceau, badigeonner tout le dessus du jambon avec le mélange de miel et de vinaigre. Continuer la cuisson au four en augmentant la chaleur à 220°C. Le badigeonner encore 2 à 3 fois. La cuisson dure de 35 à 40 minutes.
    9. Laisser le jambon au frais pendant 12 heures avant de le servir.

     

         

Boisson conseillée: MEURSAULT ou BANDOL BLANC.

 

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