Le fond brun

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 4 heures 30

 

Ingrédients (pour 1 litre de fond brun)

 

Recette:

  1. Mettre les os dans un grand plat et les passer à four chaud. Lorsqu'ils seront devenus de couleur noisette, au bout de 20 minutes environ, les sortir et ajouter l'oignon et les carottes coupés en petits morceaux. Remettre le tout au four jusqu'à ce que l'oignon prenne aussi une belle couleur dorée.
  2. Transvaser alors le tout dans une grande marmite et couvrir d'eau. Ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni. Mettre sur le feu et faire cuire à feu très doux, à couvert, pendant 4 heures environ. On doit alors obtenir 1 litre de fond.
  3. La cuisson étant terminée, passer le bouillon au tamis très fin. Le recueillir dans une terrine. Le laisser reposer au frais jusqu'à ce que la graisse remonte à la surface. Enlever cette graisse à l'écumoire et passer le liquide au tamis fin. On obtient alors un bouillon brun, mais qui doit être très limpide.

Le "fond brun" est une préparation qui provient de la haute gastronomie et qui est indispensable à la réalisation de deux sauces "mères": la demi-glace et l'espagnole, dont dérivent d'autres sauces très importantes qui font partie du "gotha" de la cuisine internationale. Le "fond brun" nécessite une très longue cuisson, mais une fois préparé, on peut le conserver soit congelé, soit en boites stérilisées et l'utiliser pour les sauces qui l'exigent. On le prépare sans sel pour pouvoir l'ajouter sans problème à d'autres plats déjà salés.

 

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