Le brochet

au Riesling

Le brochet de rivière a toujours meilleure réputation que le brochet d'eau dormante, dont les écailles sont plus sombres et qui peut éventuellement avoir le goût de vase, comme la carpe. C'est la cuisson au court-bouillon ou au vin qui permet d'apprécier au mieux la finesse de ce poisson à chair ferme et blanche.

1. Peler et hacher finement les échalotes. Étêter, écailler, vider et laver le brochet. Le couper en larges tranches. Faire chauffer 30g de beurre dans une grande sauteuse, en ajoutant 1 cuillerée à soupe d'huile.
2. Poser les tranches de brochet dans la matière grasse bien chaude et les faire cuire pendant 5 minutes environ sur feu vif. Les retourner puis les faire cuire encore 5 minutes de l'autre côté en surveillant bien la cuisson. Saler et poivrer.
3. Retirer les tranches de brochet de la sauteuse et les réserver au chaud. Mettre les échalotes dans la sauteuse, les mouiller avec le Riesling et laisser réduire de moitié à découvert en remuant de temps en temps. Ajouter enfin la crème fraîche et mélanger en remuant pendant 5 minutes, puis incorporer le reste du beurre en parcelles, en fouettant vivement.
4. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Disposer les tranches de brochet dans un plat chaud, napper de sauce et servir aussitôt.

Boisson conseillée: RIESLING

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