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Réservé aux amateurs de viande rouge, ce plat de viande est riche en saveurs bien corsées.
- Badigeonner le rôti d'huile, le saler et le rouler dans du poivre concassé en appuyant bien. Le poser dans une poêle sur feu vif, sans matière grasse, et le faire colorer pendant 5 minutes. Le retirer, puis l'enfourner et les faire cuire pendant 20 minutes à 230°C. Le sortir du four et le poser sur une planche à découper recouverte de papier d'aluminium pour le tenir au chaud.
- Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce. Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec 30g de beurre dans une casserole, puis verser le pinot et déglacer en grattant avec une spatule. Ajouter 1 feuille de laurier émiettée, un peu de thym et le bouillon de bœuf. Laisser réduire sur feu assez vif pendant 15 minutes.
- Couper la moelle de bœuf en tranches épaisses et les faire pocher pendant quelques minutes à l'eau bouillant salée. Passer la sauce, la remettre dans la casserole et la lier avec le reste du beurre en parcelles, en fouettant vivement.
- Découper le rôti en tranches assez épaisses. Les servir sur des assiettes très chaudes; ajouter la sauce au jus qui a coulé lors du découpage. Napper les tranches de cette sauce et ajouter les tranches de moelle de bœuf en garniture. Parsemer de ciboulette, poivrer et servir.
On peut aussi faire poêler une tranche de filet de bœuf par personne dans du beurre. |