L'oie

à la strasbourgeoise

Pendant de nombreux siècles, l'oie fut la volaille la plus estimée. Dans les pays du Nord et de l'Est, c'est un plat de fête rituel, comme en Alsace lors de la Saint-Martin.

1. Rincer et essorer la choucroute. Peler et hacher les oignons. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une cocotte, ajouter 1 oignon haché, remuer, puis verser la choucroute et mélanger. Ajouter quelques baies de genièvre et arroser de vin blanc. Couvrir et laisser braiser doucement pendant 2 heures; poser le lard dessus 45 minutes avant la fin de la cuisson.
2. Préparer la farce de l'oie. Hacher les foies de volaille, les mélanger avec le deuxième oignon et la chair à saucisse. Saler et poivrer, ajouter le persil haché et quelques pincées de quatre-épices. Bourrer l'oie de cette farce, sans trop tasser car la farce gonfle à la cuisson. La brider et la faire rôtir au four (ou mieux, à la broche) en l'arrosant souvent. Il faut compter de 1 heure 45 à 2 heures.
3. Prélever un peu de la graisse de la cuisson et la mélanger à la choucroute pour la parfumer. Par ailleurs, faire pocher les saucisses de Strasbourg à l'eau bouillante.
4. Égoutter la choucroute et l'étaler dans un plat de service long, bien chaud. Poser l'oie au milieu. Découper le lard et disposer les morceaux autour de l'oie, intercalés avec les saucisses pochées. Servir bien chaud.

Boisson conseillée: RIESLING

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