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Ce ragoût de gibier, classique parmi les recettes de chasse, est toujours lié en fin de cuisson avec le sang de l'animal (parfois remplacé par du sang de porc) .
- Verser le sang dans un bol, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre et le réserver au frais, ainsi que le foie. Couper le lièvre en morceaux et les mettre dans une terrine. Les arroser de 2 cuillerées à soupe d'huile.
- Peler et tronçonner la carotte, peler les oignons, en émincer un et piquer l'autre de 2 clous de girofle, peler et hacher les gousses d'ail. Ajouter ces légumes et aromates aux morceaux de lièvre, ainsi que le bouquet garni et quelques pincées de poivre concassé. Verser le vin, mélanger et laisser mariner au frais pendant la nuit.
- Le lendemain, égoutter et éponger les morceaux de lièvre. Les fariner légèrement. Verser la marinade passée dans une casserole et la faire bouillir 10 minutes pour la faire réduire. Faire chauffer 30g de saindoux dans une cocotte et faire rissoler les lardons. Ensuite, ajouter les morceaux de lièvre et les faire dorer doucement.
- Verser la marinade réduite et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 bonnes heures. Verser le sang et la crème fraîche dans un grand bol, ajouter le foie coupé en morceaux et mixer le tout. Égoutter les morceaux de lièvre et les mettre dans un plat creux. Verser le contenu du bol dans la cocotte et faire cuire cette liaison 6 minutes environ en remuant sans cesse et en évitant toute ébullition. Rectifier l'assaisonnement, puis verser cette sauce très onctueuse sur les morceaux de lièvre. Servir aussitôt.
La garniture classique est constituée par des nouilles fraîches ou des spaetzle, comme avec tout plat en sauce, surtout les daubes et les civets. |