|
Ce gibier possède une chair "noire" et non pas blanche comme celle du lapin. Cette recette demande des râbles de jeunes lièvres (levrauts).
- Tailler le lard gras (préalablement mis au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid) en petits bâtonnets. Avec un petit couteau pointu, entailler les râbles à intervalles réguliers et y glisser les bâtonnets de lard. Saler et poivrer les râbles. Les huiler ainsi que le plat à rôtir.
- Poser les râbles dans le plat et les faire cuire dans le four à 220°C pendant 40 minutes, en les arrosant deux ou trois fois avec un peu d'eau bouillante. Les sortir du four et les mettre sur un plat très chaud, puis les remettre dans le four éteint.
- Dégraisser le plat de cuisson et y verser 2 cuillerées à soupe de cognac, puis gratter les sucs avec une spatule en versant la crème fraîche. Saler et poivrer, ajouter 2 pincées de poivre de Cayenne et faire épaissir en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement. Sortir le plat des râbles du four et les arroser de sauce à la crème, poivrer encore une fois au moulin et servir.
Comme garniture, proposer des pommes fruits sautées ou des spaetzle. |