Le jambon en croûte

 

Préparation: 30 minutes

Trempage: 12 heures (facultatif)

Cuisson: 4 heures

 

Ingrédients (pour 12 à 15 personnes)

- 1 jambon cru, légèrement fumé, de 4kg environ

- 1 gros oignons

- 2 carottes

- 2 poireaux

- 1 bouteille de Sylvaner

- 1 bouquet garni

- 1,5kg de pâte brisée

- 2 jaunes d'œufs

 

Plat de fête typique, prévu pour une nombreuse tablée, le jambon en croûte demande surtout du temps de cuisson, mais sa préparation n'est pas difficile.

  1. Avant de faire pocher le jambon, on peut le faire tremper pendant 12 heures dans de l'eau froide pour le faire gonfler, mais ce n'est pas indispensable. Peler l'oignon et les carottes, nettoyer les poireaux, couper ces légumes en rondelles et en tronçons et les mettre dans une grande marmite. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni.
  2. Mettre la jambon dans la marmite et compléter le mouillement avec de l'eau pour qu'il soit bien recouvert. Porter à ébullition, écumer et faire en sorte d'obtenir des frémissements réguliers. Faire pocher en comptant de 15 à 20 minutes de cuisson par livre, puis retirer du feu et laisser le jambon tiédir dans sa cuisson. Le sortir et retirer la couenne, le parer en retirant les parties un peu brunes.
  3. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur environ. Y poser le jambon et l'envelopper de pâte en la remontant sur les côtés. Souder les extrémités et les dessus en pinçant la pâte avec les doigts. Avec les chutes, confectionner quelques motifs décoratifs en forme de feuilles ou d'étoiles (avec un emporte-pièce).
  4. Faire une cheminée sur le dessus et y glisser une douille (pour que la vapeur puisse s'échapper). Battre les jaunes d'œufs et en badigeonner toute la croûte. Poser la jambon sur la tôle du four légèrement beurrée et faire cuire à 190°C pendant 1 heure 45 environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Servir très chaud.

 

Boisson conseillée: RIESLING

 

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