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S'il fallait citer deux grands plats régionaux français, la choucroute disputerait sans doute la place au cassoulet. Selon sa garniture plus ou moins riche, vous en ferez un plat familial ou une véritable merveille gastronomique.
- Faire tremper les viandes salées dans une marmite d'eau froide pendant la nuit. Laver la choucroute à l'eau froide, puis l'essorer et la faire blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 1 minute, l'égoutter aussitôt. Peler et émincer les oignons.
- Faire chauffer 3 cuillerées à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie) dans une grande cocotte à fond épais. Ajouter les oignons et les faire fondre en remuant sans arrêt. Quand ils sont transparents, ajouter la choucroute en l'effilochant avec deux fourchettes. La mélanger avec la graisse et les oignons, ajouter une quinzaine de baies de genièvre, 2 ou 3 pincées de cumin, puis laisser chauffer en soulevant la choucroute plusieurs fois. Poivrer et verser la moitié du Riesling.
- Introduire les viandes en les enfonçant à moitié dans la choucroute, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures 30 environ en ajoutant progressivement le reste du vin (en deux ou trois fois) et en surveillant pour voir si le fond n'attache pas. Au terme de ce temps de cuisson, ajouter les saucisses de Montbéliard, puis (une dizaine de minutes avant de servir) les saucisses de Francfort.
- Retirer les viandes de la cocotte et les découper en portions. Disposer la choucroute en tas sur un plat très chaud (lui-même posé sur un chauffe-plat), avec les viandes et les saucisses en garniture. Servir dans des assiettes brûlantes.
On peut ajouter deux pommes de terre cuites à l'eau par personne. Parmi les autres éléments de garniture, on peut choisir de l'échine salée, des saucisses blanches ou des quenelles de foie. |