Le baekenofe

 

Préparation: 20 minutes

Marinade: 12 heures

Cuisson: 4 heures

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 500g d'épaule de mouton

- 500g d'épaule de porc

- 500g de bœuf (paleron, gîte)

- 1kg d'oignons

- 3 clous de girofle

- 2 gousses d'ail

- 1 bouquet garni

- 50cl de vin blanc

- 1kg de pommes de terre

- saindoux

- farine

- sel et poivre

 

Il existe bien des orthographes du nom de ce plat qui veut dire littéralement "four du boulanger". C'est un ragoût de viandes mélangées typiquement campagnard, très longuement mijoté, plat traditionnel du lundi, jour de lessive, où les femmes portaient leurs marmites chez le boulanger pour qu'il les fasse cuire dans son four.

  1. Découper les viandes en gros cubes et les mettre dans une terrine. Ajouter 1 oignon pelé et émincé, 1 autre pelé et piqué de clous de girofle, les gousses d'ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Saler et poivrer. Verser le vin blanc et laisser mariner au frais pendant la nuit.
  2. Peler et émincer le reste des oignons, peler les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop fines. Graisser largement une cocotte en fonte ou en terre avec du saindoux. Mettre une couche de pommes de terre dans le fond de la cocotte, ajouter les cubes de viande égouttés en les mélangeant, puis une couche d'oignons. Alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par les pommes de terre.
  3. Retirer le bouquet garni et l'oignon piqué de la marinade, puis la verser doucement dans la cocotte de manière que le liquide couvre à peine la dernière couche (ou peu rajouter un peu d'eau ou du bouillon pour compléter).
  4. Mélanger un peu de farine et d'eau pour obtenir une pâte malléable (ce que l'on appelle un lut). Mettre le couvercle de la cocotte en place et le souder avec le cordon de pâte. Mettre la cocotte dans le four et faire cuire à 160°C pendant 4 heures environ. Casser le lut de farine pour retirer le couvercle.

On peut remplacer la moitié des pommes de terre par du céleri-rave. Une cuisson longue et régulière est indispensable pour que le baekenofe acquière toute sa saveur.

 

Boisson conseillée: PINOT GRIS ou NOIR

 

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