La poitrine de veau farcie

La farce à base de mélange de champignons agrémenté de fines herbes convient particulièrement bien au veau, ce qui permet d'éviter le pain de mie trempé de lait nettement plus fade.

1. Demander au boucher de désosser et d'ouvrir la poitrine de veau pour pouvoir la farcir facilement. La saler et la poivrer. Nettoyer les champignons en évitant si possible de trop les laver et les hacher grossièrement. Les citronner. Peler et hacher très finement les échalotes.
2. Faire chauffer 30g de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et remuer sur le feu pendant 5 minutes. Ajouter les champignons et les faire sauter rapidement. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillerées à soupe de persil haché et autant de crème fraîche. Mélanger intimement et retirer du feu.
3. Étaler la poitrine de veau désossée sur le plan de travail. Ranger par dessous les tranches de jambon en les superposant, puis verser le hachis de champignons en rajoutant une poignée de fines herbes mélangées. Rouler la poitrine de veau en rentrant les côtés à chaque bout et la ficeler en ballottine. Vous pouvez aussi coudre les deux extrémités pour empêcher la farce de sortir. Il convient de ne pas trop serre la poitrine farcie, car la farce a tendance à gonfler en cuisant.
4. Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte. Y poser la poitrine de veau farcie et la faire colorer en la retournant plusieurs fois. Verser le vin blanc et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
5. Retirer la poitrine de veau farcie de la cocotte. Éliminer le bouquet garni et ajouter le reste de la crème fraîche dans le jus de cuisson pour lier. Bien fouetter et rectifier l'assaisonnement. Couper la viande en tranches épaisses et les servir sur des assiettes bien chaudes.

Boisson conseillée: RIESLING

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