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La classique préparation de viande de porc fondue dans sa graisse, qui a fait le renom de Tours ou du Mans, se cuisine aussi avec du lapin ou de la volaille et même avec certains poissons gras comme l'anguille, le saumon ou la sardine.
- Couper le lapin en morceaux. Détailler la viande de porc en gros dés. Peler et émincer finement les oignons. Mettre tous ces ingrédients mélangés dans une cocotte en fonte, ajouter le bouquet garni et 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, saler et poivrer. Couvrir d'eau, jusqu'à hauteur des viandes, et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et faire cuire tout doucement de 3 heures 30 à 4 heures. Les chairs doivent se séparer des os sans aucune difficulté.
- Verser le contenu de la cocotte dans une passoire, réserver le bouillon de cuisson et jeter le bouquet garni. Prélever tous les morceaux de viande et les débarrasser du moindre petit os. Les mettre dans un saladier. Ajouter les morceaux de viande de porc et les oignons. Mélanger ces ingrédients en les effilochant avec une fourchette.
- Faire fondre 200g de panne dans une casserole sur feu très doux. Verser cette matière grasse dans la terrine en remuant et en ajoutant également 3 cuillerées à soupe du bouillon de cuisson. Travailler le mélange avec une spatule pendant 5 minutes jusqu'à consistance homogène. La pâte doit être souple sans être trop molle. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser la préparation dans une terrine de service. Faire fondre le reste de panne et le verser délicatement sur le dessus. Laisser refroidir complètement et mettre la terrine dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.
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