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Tradition incontournable des bords de la Loire, la friture réunit des petits poissons, ablettes, gardons et goujons fraîchement pêchés, à déguster avec un vin blanc sec.
- Frotter les poissons entre les doigts sous le robinet d'eau froide, puis les prendre un par un et les presser sur le ventre pour les vider sans ôter la tête. Les laver, et les éponger sur du papier absorbant. Verser du lait dans un plat creux et de la farine tamisée sur une grande feuille de papier.
- Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Réserver. Laver le citron, l'essuyer et le couper en rondelles. Réserver également. Verser l'huile d'arachide dans une grande poêle à rebord et faire chauffer: lorsque de petites bulles remontent le long d'une baguette en bois trempée dans l'huile, celle-ci est pratiquement à la bonne température. Procéder à la friture en deux fournées.
- Passer les petits poissons dans le lait, puis les égoutter et les passer dans la farine en les retournant. Plonger les poissons dans l'huile chaude et compter 1 minute de cuisson, soulever avec une écumoire et compter 1 minute encore, soulever une troisième fois et compter 30 secondes de plus. Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Procéder à la seconde fournée de cuisson de la friture. Réunir la friture sur un grand plat, ajouter le persil et saler. Entourer de rondelles de citron et servir aussitôt.
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