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Les oignons et les échalotes, le vinaigre et le vin blanc constituent un accompagnement classique du brochet dans les recettes du Val de Loire.
- Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les laisser entiers; peler les échalotes et les hacher.
- Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu'ils ne forment qu'une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d'eau. Ajouter 30g de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu'à évaporation complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps. Réserver.
- Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et ajouter un peu d'eau. Faire cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d'un bon tiers. Incorporer 100g de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire bouillir.
- Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions de brochet, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes. Égoutter les portions de brochet. Napper les assiettes de sauce, y poser les portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir aussitôt.
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