Les anguilles

aux fines herbes

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1kg de petites anguilles

- 1 petit bouquet de persil

- 1 petit bouquet de cerfeuil

- quelques brins d'estragon

- quelques feuilles d'oseille

- feuilles de sauge

- 100g de beurre

- 15cl de vin blanc

- 4 œufs

- 4 cuillerées à soupe de jus de citron

- sel et poivre au moulin

 

Les anguilles "à la façon des dames de Chenonceaux" sont parfumées par un riche bouquet de fines herbes.

  1. Vider et étêter les anguilles, ne les dépouiller que si elles sont vraiment grosses, les laver et les couper en tronçons. Laver les fines herbes, les éponger et ciseler grossièrement les feuilles. Couper la moitié du beurre en parcelles dans une cocotte, ajouter les fines herbes mélangées et poser les tronçons d'anguille par-dessus. Saler et poivrer, couvrir puis faire étuver sur feu doux pendant 8 minutes.
  2. Retirer le couvercle et verser le vin blanc, compléter éventuellement avec du vin pour que le mouillement arrive juste à hauteur. Porter à ébullition, puis faire cuire vivement à découvert pendant 7 à 8 minutes. Retirer du feu.
  3. Pendant la cuisson des anguilles, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes , verser les jaunes dans un bol et les battre en omelette en ajoutant le jus de citron et 3 cuillerées à soupe d'eau froide. Verser ce mélange dans la cocotte sur les anguilles et mélanger vivement en retournant les tronçons puis incorporer le reste du beurre en petites parcelles pour les faire fondre dans la sauce toute chaude. Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

 

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