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Revendiqué avec la même assurance par les Nantais et les Angevins, le beurre blanc est une sauce magnifique pour accommoder les poissons de rivière cuits au court-bouillon.
- Préparer le court-bouillon: peler et émincer les carottes et les oignons, effiler et tronçonner le céleri, réunir ces ingrédients dans une poissonnière, ajouter le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 1 cuillerée à café de poivre concassé. Verser 50cl de vin blanc et autant d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 20 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
- Vider et laver très soigneusement le brochet. Il est inutile de l'écailler. Le mettre dans la poissonnière et remettre celle-ci sur le feu. Lorsque le court bouillon se met à frémir, régler le feu pour maintenir ce frémissement et laisser cuire pendant 20 minutes.
- Préparer le beurre blanc: couper le beurre en morceaux et le tenir au frais. Peler et hacher les échalotes, les mettre dans la casserole à fond épais. Ajouter 10cl de vinaigre et 10cl de vin blanc (1/2 verre de chaque environ). Faire cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient bien fondues. Filtrer en pressant bien.
- Remettre le liquide dans la casserole sur feu doux et ajouter alors le beurre, morceau par morceau en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse. Saler et poivrer sans cesser de fouetter et augmenter légèrement le feu pour bien réchauffer la sauce. La verser dans une saucière tiède. Égoutter le brochet et le poser sur un plat. Retirer la peau avec les écailles. Servir le beurre blanc en même temps.
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