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Cultivés en Touraine comme les champignons dits de Paris, les pleurotes à chair tendre, épaisse et blanche, font une garniture idéale pour un plat de poissons.
- Nettoyer les pleurotes et les couper en lamelles assez épaisses. Couper les filets de brochets et de sandre en morceaux réguliers, pas trop petits. Les saler et les poivrer. Faire chauffer 50g de beurre dans une poêle et y mettre les morceaux de poisson (éventuellement en plusieurs fois pour qu'ils ne soient pas trop serrés). Les faire dorer de 7 à 8 minutes en les retournant plusieurs fois. Ils doivent être bien dorés.
- Faire chauffer 50g de beurre dans une autre poêle et y mettre les pleurotes. Les faire rissoler pendant 5 minutes en les retournant avec une spatule. Égoutter les champignons, qui doivent être encore un peu croquants, dans un plat de service creux et ajouter les morceaux de poisson. Mélanger rapidement sans trop insister, car les champignons sont assez fragiles.
- Ajouter le reste du beurre en parcelles dans la poêle de cuisson des pleurotes et presser le jus de citron par-dessus (en le filtrant pour éliminer les pépins). Faire bouillonner en remuant pendant 2 minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement, puis verser cette sauce sur le plat. Ajouter enfin la ciboulette ciselée et servir.
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