Les gogues angevines

Cette spécialité charcutière de l'Anjou se présente sous la forme d'un gros boudin de sang au lard gras et à la crème, enrichi de feuilles de bettes, d'épinards et de laitue.

1. Peler et hacher finement les oignons, les mettre dans une terrine. Parer, laver et éponger les feuilles de bette, d'épinards et de laitue. Les hacher et les ajouter aux oignons. Saler et poivrer, couvrir et laisser reposer pendant la nuit. Le lendemain, faire chauffer le saindoux dans une cocotte, ajouter le hachis et le faire étuver sur feu très doux pendant quelques minutes. Retirer du feu et le remettre dans la terrine.
2. Par ailleurs, couper le lard gras en très petits dés et le faire fondre doucement dans une poêle sans le laisser prendre couleur. L'ajouter ensuite au hachis de légumes et mélanger en incorporant 1 pincée de cannelle et 1 pincée de quatre-épices. Verser ensuite, en remuant, la crème fraîche et le sang. Mélanger intimement et rectifier l'assaisonnement.
3. Verser cette farce dans le boyau de porc bien lavé et rincé, noué à son extrémité. Bien tasser et tourner le boyau sur lui même tous les 10cn pour marquer les sections. Remplir une grande marmite d'eau, porter à ébullition, saler et y plonger les gogues. Laisser frémir sans bouillons pendant 30 minutes. Lorsque les gogues remontent à la surface, les piquer pour qu'elles n'éclatent pas.
4. Égoutter soigneusement les gogues et les laisser refroidir complètement. Les mettre au réfrigérateur pendant 1 heure pour bien les raffermir, puis les couper en tranches très épaisses. Faire fondre du beurre dans une grande poêle et y poser les rondelles de gogue. Les laisser dorer doucement en les retournant délicatement une fois et les servir avec de la purée de pommes de terre.

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