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Chez le veau, le morceau qui correspond à la culotte chez le bœuf est appelé en général quasi en boucherie, mais dans certaines spécialités régionales, on a conservé l'appellation locale comme ce "cul de veau" mijoté avec des carottes et des petits oignons.
- Étaler la couenne dans le fond d'une cocotte ou d'une braisière en fonte, face grasse contre le fond. Peler et émincer les carottes, peler les petits oignons et les laisser entiers. Étaler les carottes sur la couenne en formant une couche. Poser le quasi de veau par-dessus, saler et poivrer, puis ajouter les petits oignons tout autour.
- Ne pas couvrir et mettre la cocotte dans le four à 220°C. Faire cuire pendant une dizaine de minutes, puis retourner la viande et la faire rôtir pendant une dizaine de minutes encore. Sortir la cocotte du four, verser le vin et le fond de veau, ajouter également 1 cuillerée à soupe d'eau-de-vie et le bouquet garni. Couvrir et régler la chaleur du four sur 180°C. Laisser cuire tranquillement de 1 heure 30 à 1 heure 40 (la cuisson peut d'ailleurs se prolonger un peu plus tout doucement).
- Retirer la cocotte du four, sortir la viande et la poser sur une planche à découper. Retirer également la couenne, ajouter la crème dans la cocotte et mélanger. Lier sur feu doux en remuant les légumes avec le fond de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Découper la viande en tranches épaisses et les disposer dans un plat, napper du fond de cuisson avec les petits oignons et servir.
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