La poitrine de veau farcie

Plat traditionnel des repas dominicaux à Saumur ou à Angers, cette poitrine de veau farcie demande du soin dans la préparation et le service. On peut l'accompagner d'épinards braisés ou d'un gratin de chou-fleur.

1. Saler et poivrer la poitrine de veau que le boucher aura désossée et ouverte. Nettoyer les champignons, couper le pied terreux et les rincer rapidement puis les éponger. Les hacher grossièrement (choisir des champignons d'assez petite taille). Les citronner. Peler et hacher finement les échalotes.
2. Faire chauffer 30g de beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et remuer sur feu moyen pendant 5 minutes pour les faire fondre. Ajouter les champignons et les faire sauter à découvert, saler et poivrer. Ajouter 2 cuillerée à soupe de persil haché et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Lier le tout intimement et retirer la sauteuse du feu.
3. Étaler la poitrine de veau ouverte sur une planche. Disposer par-dessus les tranches de jambon découennées, puis verser la farce aux champignons. On peut ajouter à ce moment un peu de vert d'oignon ou d'oseille. Rouler la poitrine en ballotine en enfermant bien la farce, la coudre aux deux extrémités et sur le dessus avec une aiguille à brider et du fil de cuisine. La ficeler.
4. Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte, y poser la poitrine farcie et la faire colorer doucement sur toutes les faces en la retournant. Ajouter le bouquet garni et verser le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure en retournant la viande à mi-cuisson. Retirer ensuite la viande de la cocotte et jeter le bouquet garni. Lier le jus de cuisson avec le reste de la crème fraîche. Déficeler la viande et la couper en tranches. Servir la sauce à part.

Boisson conseillée: CABERNET DE SAUMUR

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