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Cette très ancienne recette du terroir des pays de Loire réunit dans un même plat des ris et un rognon de veau.
- Rincer les ris à l'eau fraîche et les mettre dans une casserole, couvrir largement d'eau froide, saler et ajouter le jus d'un demi-citron. Faire chauffer sur feu doux et, lorsque l'eau se met à bouillir, baisser le feu et laisser frémir pendant 5 minutes. Égoutter les ris, les rincer abondamment et les éponger. Éliminer les parties cartilagineuses, puis envelopper les ris dans un linge et les presser entre deux planchettes avec un poids par-dessus. Au moment de les faire cuire, on les coupera en tranches. Par ailleurs, retirer la membrane du rognon, le couper en deux et retirer à l'intérieur les parties blanches et la graisse. Les émincer en tranches régulières. Réserver.
- Nettoyer les champignons, couper le bas du pied terreux, les rincer rapidement à l'eau citronnée, les éponger et les émincer. Peler les petits oignons et les couper en deux, peler et émincer finement l'échalote. Faire chauffer 25g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les oignons et l'échalote, faire cuire doucement pendant 5 minutes, puis ajouter les champignons et les laisser rendre leur eau. Saler, poivrer et réserver.
- Faire chauffer le reste du beurre dans une poêle. Y poser les tranches de rognons et les faire cuire pendant 1 minute environ de chaque côté. Les retirer et les mettre en attente dans un plat chaud. Faire ensuite dorer les tranches de ris de veau dans la même poêle, pendant également 1 minute de chaque côté. Les retirer et les réserver avec les tranches de rognons.
- Verser la crème et 1 cuillerée à café de moutarde dans la poêle, mélanger et faire réduire en remuant. Prendre un plat creux allant au four et y verser les champignons, poser par-dessus les tranches de ris et de rognon, puis napper le tout de sauce. Passer sous le grill pendant 1 minute et servir aussitôt.
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