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Dans la région de Saumur, on apprécie beaucoup la cuisine des abats, et les champignons de couche fournissent une garniture toute trouvée.
- Dépouiller et nettoyer les rognons. Les couper en deux dans la longueur. Saler et poivrer. Réserver. Nettoyer les champignons et les laver rapidement, les éponger, les émincer et les citronner. Peler les échalotes et les émincer. Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte sans le laisser colorer. Y poser les rognons et les laisser dorer tout doucement de 7 à 8 minutes en les retournant plusieurs fois. Les retirer et les mettre dans un plat creux, couvrir.
- Pendant la cuisson des rognons, faire chauffer le reste du beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire fondre doucement en remuant, puis ajouter les champignons et les faire sauter pendant quelques instants. Verser le vin blanc et faire réduire, puis ajouter la crème fraîche. Remettre les demi-rognons dans cette sauce onctueuse. Faire juste chauffer. Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.
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