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Très représentative de cette cuisine tourangelle ou angevine légère et parfumée, cette recette demande des champignons de cueillette bien frais tels que les petits mousserons des prés, les girolles ou de très petits cèpes.
- Dépouiller les ris de veau et retirer les parties grasses ou tachées de sang. Les envelopper dans un linge propre et les mettre dans une assiette. Poser une deuxième assiette par-dessus (en contact avec les ris de veau) avec un poids. Laisser sous presse pendant 1 heure, puis déballer les ris de veau qui ont rendu leurs impuretés. Pendant ce temps, peler les carottes et les émincer finement; parer les poireaux, les laver et les tailler en julienne.
- Verser 20cl d'eau dans une cocotte pas trop grande. Ajouter les ris de veau, saler et couvrir. Faire cuire pendant une dizaine de minutes, puis ajouter les légumes et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 minutes. Incorporer alors le beurre frais en parcelles et mélanger délicatement. Retirer du feu.
- Peler et hacher finement les échalotes. Nettoyer les champignons, de préférence sans les laver juste en retirant la base du pied terreux. Les ébouillanter légèrement de 2 à 3 minutes, puis les mettre dans une petite casserole avec les échalotes et la crème. Saler et poivrer, faire cuire doucement en remuant de temps en temps pendant une dizaine de minutes.
- Réchauffer tout doucement la cocotte de ris de veau en ajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 pointe de moutarde. Verser le contenu dans un plat creux, ajouter les champignons à la crème et mélanger délicatement. Couvrir le temps que les parfums se mélangent bien, puis servir tiède.
Le plat aura plus belle allure si l'on prend le soin de détailler les poireaux et les carottes en julienne. |