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Malgré leur nom d'origine, ces petits bourgeons bien pommés sont également une production réputée de Touraine. On les trouve frais sur le marché de septembre à mars. Les choisir bien fermes, plutôt petits, si possible de grosseur égale pour qu'ils cuisent uniformément.
- Parer les choux de Bruxelles en retirant éventuellement les quelques feuilles jaunes du pourtour. Couper la queue ou le trognon pas trop ras pour que les feuilles de la pomme restent bien attachées. Laver les choux, puis les égoutter et les entailler en croix à la base. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée.
- Plonger les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante et laisser l'ébullition reprendre. Les égoutter à ce moment là. Vider la casserole et la remplir à nouveau d'eau froide légèrement salée. Porter à ébullition et y ajouter à nouveau les choux. Faire cuire sur feu modéré de 15 à 20 minutes (selon la taille), mais pas davantage sinon ils risqueraient de se réduire en bouillie.
- Par ailleurs, mettre le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole et le faire fondre doucement. Écumer la mousse qui s'est formée en surface. Laver le bouquet de persil, l'éponger et ciseler finement les feuilles. Égoutter très soigneusement les choux de Bruxelles une fois cuits et les verser dans un légumier. Les parsemer de persil et les arroser de beurre fondu. Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
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