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Ce sont les fameuses poires "belle angevin" qui conviennent le mieux pour les entremets de fruits cuits au vin. Quant au vin utilisé ici, c'est un vin rouge de Touraine, un gamay bien fruité.
- Verser le vin rouge dans une casserole en acier inoxydable. Ajouter 1/2 citron coupé en fines rondelles, le bâton de cannelle, la liqueur et faire chauffer. On peut aussi ajouter quelques pincées de poivre noir ou de noix de muscade finement râpée. Pendant ce temps, peler les poires. Si elles sont petites, les laisser entières et les citronner, sinon, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins et les citronner également au fur et à mesure.
- Lorsque le liquide parvient à ébullition, ajouter les poires et couvrir. Laisser bouillonner très doucement en retournant les fruits de temps en temps. La durée de cuisson est de 30 à 40 minutes selon le degré de maturité des poires: il est d'ailleurs préférable de les choisir juste à point.
- Piquer les poires à cœur avec une aiguille à brider pour voir si elles sont bien tendres. Les égoutter délicatement et les disposer dans un plat. Faire réduire le sirop en le surveillant, jusqu'à ce qu'il nappe une cuiller. Retirer alors la casserole du feu et le verser délicatement sur les poires à travers une passoire fine. Laisser reposer pendant 1 heure au moins avant de servir.
Il est conseillé de préparer ce dessert largement à l'avance. On peut l'agrémenter d'une boule de glace à la cannelle, à la vanille ou à la réglisse. |