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Les pêches blanches comptent parmi les fruits les plus raffinés du verger français. L'accord avec le miel et le Saumur brut, qui sert à confectionner le sabayon est particulièrement élégant.
- Remplir une casserole d'eau et porter à ébullition, y plonger les pêches, compter jusqu'à 10, puis les retirer et les passer sous l'eau froide. Les peler. Verser le vin dans une casserole en acier inoxydable, ajouter le miel et faire chauffer en remuant. Ajouter les pêches et les faire cuire à petits frémissements jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres; compter 15 petites minutes.
- Égoutter les fruits, les couper en deux et retirer le noyau, puis disposer les oreillons ainsi obtenus dans des coupes de service. Laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, puis le laisser refroidir.
- Mettre les jaunes d'œufs dans une petite casserole et la placer dans une plus grande au bain-marie. Verser 10cl de sirop au vin et au miel et fouetter vivement et régulièrement jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Incorporer alors 25cl encore de sirop et continuer à fouetter pendant 5 minutes. Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce sabayon commence à refroidir. La mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. En napper alors les pêches pochées et servir aussitôt.
Pour un dîner élégant, c'est un dessert facile à préparer largement à l'avance et qu'il suffit d'assembler au dernier moment. On peut rajouter en touche finale quelques amandes effilées sur le dessus. |